Destronada de su trono como ingrediente indispensable de la gastronomía, la harina de trigo pasó de ser la más solicitada y popular a disputarse el podio con otras alternativas etiquetadas como ‘más saludables y beneficiosas’.
Un informe de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición de los Estados Unidos (NHANES) revela que alrededor de 2,7 millones de personas sin enfermedad celíaca comenzaron a seguir una dieta sin gluten entre 2009 y 2014. Los autores del escrito sugieren que la tendencia se debe a dos motivos: uno es la percepción pública de que una dieta sin gluten es más saludable y puede mejorar síntomas gastrointestinales inespecíficos; y, en segundo lugar, la creciente oferta de alternativas sin gluten disponibles en el mercado.
“En la sociedad se está entendiendo que hay un 65% de sobrepeso y obesidad con la forma de comer que aprendimos de generaciones anteriores, de modo que surge la necesidad de hacer algo distinto», señala Matías Marchetti, licenciado en Nutrición y autor de libros sobre vida sana.
Así, adquirieron una mayor relevancia otras opciones igual de sabrosas, texturizadas e incluso, más útiles dependiendo del tipo de plato que se planee cocinar.
“El auge en el consumo de harinas alternativas se debe en primera instancia a la vuelta de la dieta keto −que se caracteriza por ser baja en carbohidratos− y a la gran cantidad de personas que están siendo diagnosticadas con intolerancia al gluten”, asevera la licenciada en Nutrición, Valentina Martínez.
A la par, Marchetti resalta que los sustitutos al trigo no son mágicos, sino que para notar resultados y sacar provecho de sus propiedades se tiene que hacer un balance energético y de nutrientes durante todo el día. “Hay algunas opciones que incluso son más calóricas, lo que puede convertirse en un problema cuando esa energía no se usa y se acumula”, añade.
1) Harina de almendras
Es una de las harinas sin cereales ni gluten más comunes elaborada con almendras molidas y blanqueadas. La Lic. Martínez revela que tiene nula cantidad de hidratos de carbono y es alta en grasas saludables y proteínas. La profesional advierte que aunque se la consuma en poca cantidad, aporta gran cantidad de calorías.
Es el sustituto que más se usa para hacer panes y budines gracias a su dulce sabor. Y eso no es todo: el sitio especializado en medicina WebMD informa que contiene manganeso que ayuda al cuerpo a coagular adecuadamente la sangre, lo que le permite sanar después de una lesión y descomponer eficientemente carbohidratos y colesterol.
“Al tener un bajo índice glucémico es apta para el consumo de personas con diabetes y les permite controlar sus niveles de azúcar en sangre de manera más efectiva”, concluye la publicación.
2) Harina de avena
Se elabora moliendo avena integral y da a los productos horneados más sabor y textura que la tradicional harina de trigo. Además, es una auténtica bomba de nutrientes dada su riqueza en magnesio y zinc, además de vitaminas B1, B6, biotina y ácido fólico.
“Tiene un alto contenido en fibra que favorece la digestión y, específicamente un tipo de fibra soluble llamada betaglucano que puede ayudar a reducir el colesterol LDL, así como los niveles de azúcar en sangre e insulina”, se describe en el estudio “Efectos reductores del colesterol del β-glucano de avena: un metanálisis de ensayos controlados aleatorios”.
Martínez advierte que es contraindicada en algunas personas con celiaquía ya que pueden ser intolerantes a la proteína de la avena. “En la Argentina es muy difícil conseguir avena sin gluten porque hay riesgo de contaminación durante la cosecha o el procesamiento”, explica.
Informa, además, que en comparación con la de trigo, aporta más proteína y que al tener más fibra mejora los estados vinculados a la constipación.
3) Harina de algarroba
No solo es una alternativa a la harina con gluten sino también al chocolate gracias a su sabor y consistencia parecidos. Forma parte del Código Alimentario Argentino dado que se lo considera un alimento natural con una importante composición nutricional y energética.
La Asociación Argentina de Nutrición subraya que 100 gramos de harina de algarroba aportan 220 calorías, 48,8 gramos de carbohidratos, 4,6 gramos de proteínas de origen vegetal y 40 gramos de fibra. Además, se resalta que no contiene colesterol y su índice de grasas totales es muy bajo.
Respecto de su importancia a nivel nacional, la algarroba es de los alimentos autóctonos más antiguos utilizados en Sudamérica, a la par que representa uno de los productos forestales no madereros principales de la Argentina.
“Su consumo se vincula a costumbres ancestrales y comunidades que elaboraban la harina de algarroba con mortero de madera”, revela Nito Anello, cofundador de la empresa de alimentos Zafrán, que comercializa productos con este ingrediente conocido históricamente por su riqueza nutricional.
Gracias al trabajo en conjunto con Emprendedores por Naturaleza y las comunidades del Impenetrable en Chaco, pudo empezar a trabajar en una receta de barras y otra de galletitas que incluyan este ingrediente poderoso.